Đổi giá: 27/01/2026 — 9 SKU bánh ·
Baseline: 27/12/2025 – 26/01/2026 (31 ngày, 1 tháng tròn trước đổi giá) ·
So với: Tháng 3 (01/03–31/03), Tháng 4 (01/04–30/04), Tháng 5 (01/05–31/05/2026) ·
Bỏ: vài ngày cuối T1 sau đổi giá + toàn bộ T2 (bị ảnh hưởng Tết) ·
So cùng cửa hàng: chỉ tính ở các cửa hàng đã có bán sản phẩm đó trong Baseline
1. Tác động tổng — Toàn hệ thống
🥐 Bánh bán lẻ (mua riêng, không qua combo)
Số liệu là tổng cộng cả 9 SKU trên toàn hệ thống 23 cửa hàng, không phải mỗi cửa hàng.
Trung bình mỗi cửa hàng bán 26 chiếc bánh bán lẻ/ngày trong Baseline.
Hạng mục
Baseline
Tháng 3
Tháng 4
Tháng 5
Δ T3 vs BL
Δ T4 vs BL
Δ T5 vs BL
SL bánh /ngày
589
535
486
459
-9.1%
-17.5%
-22.0%
DT bánh /ngày
33.48M
30.75M
27.32M
25.81M
-8.2%
-18.4%
-22.9%
SL bánh bán lẻ /ngày
DT bánh bán lẻ /ngày (triệu đ)
Nhận xét:
• Doanh thu bánh bán lẻ toàn hệ thống đang thấp hơn trước đổi giá khoảng 165.6M/tháng (tính trung bình từ T3, T4, T5).
• SL giảm dần qua 3 tháng: 535 (T3) → 486 (T4) → 459 (T5) chiếc/ngày — tháng 5 là tháng giảm nhiều nhất (-22.0% so với Baseline), vẫn đang đi xuống.
• Bán lẻ giảm -22.0% ở T5 nhưng phần bánh trong combo lại tăng +77.4% — có sự dịch chuyển kênh từ "bán lẻ" sang "mua qua Combo Sáng 89K", không phải mất khách hoàn toàn.
🥪 Bánh bán qua combo (gộp trong Combo Sáng 89K)
Hạng mục
Baseline
Tháng 3
Tháng 4
Tháng 5
Δ T3 vs BL
Δ T4 vs BL
Δ T5 vs BL
SL bánh trong combo /ngày
86
97
132
153
+12.6%
+53.2%
+77.4%
SL bánh trong combo /ngày
Lý do không có cột DT bánh combo: Khách mua qua combo trả 89.000đ/combo cho cả cà phê + bánh — POS ghi doanh thu vào dòng combo cha (COMBOSANG25), không tách riêng phần bánh.
Vì vậy chỉ đo được SL bánh trong combo, không đo được DT bánh combo.
Nhận xét:
• Bánh trong combo tăng đều qua 3 tháng: T3 +12.6% → T4 +53.2% → T5 +77.4% so với Baseline.
• Khách chuyển kênh mua bánh sang combo ngày càng rõ rệt qua từng tháng.
• Mức tăng combo (+67 chiếc/ngày ở T5) không đủ bù mức giảm bán lẻ (-129 chiếc/ngày) — tổng cầu bánh toàn hệ thống vẫn đang giảm.
📌 Insight chung
Bánh bán lẻ qua 4 mốc: Baseline 589 → T3 535 (-9.1%) → T4 486 (-17.5%) → T5 459 (-22.0%) chiếc/ngày. Xu hướng giảm đều qua 3 tháng, T5 thấp nhất.
Bánh trong combo: Baseline 86 → T3 97 (+12.6%) → T4 132 (+53.2%) → T5 153 (+77.4%) chiếc/ngày. Phần combo tăng mạnh — một phần khách đang chuyển từ bán lẻ sang mua qua Combo Sáng 89K.
Tỉ lệ kèm bánh (cross-sell) qua 4 mốc: Baseline 13.1% → T3 12.4% → T4 11.6% → T5 11.0% — bánh ít được khách order kèm dần qua các tháng.
2. Diễn biến từng SKU sau đổi giá (so cùng cửa hàng)
Màu chấm theo nhóm:Nhóm 1: Tăng giá → SL giảmNhóm 2: Giảm giá nhưng SL vẫn giảm
Chi tiết theo 3 nhóm
🔴 Nhóm 1 — Tăng giá → SL giảm
Heatmap: đỏ = giảm so với Baseline, xanh = tăng. Độ đậm = mức tác động.
Sản phẩm
Giá cũ → mới
Δ giá
SL BL /ngày
Δ SL vs BL
Δ DT vs BL
T3
T4
T5
T3
T4
T5
Croissant
62,113 → 65,000
+4.6%
110.2
-12.4%
-23.6%
-26.4%
-8.4%
-21.1%
-24.0%
Pain aux Raisins
67,036 → 70,000
+4.4%
107.3
-13.8%
-23.7%
-29.1%
-10.5%
-21.8%
-27.4%
Ham & Cheese
74,410 → 75,000
+0.8%
68.6
-13.7%
-26.3%
-28.8%
-12.1%
-26.1%
-29.2%
Cinnamon Roll
52,687 → 55,000
+4.4%
78.0
-2.4%
-9.0%
-13.2%
+2.0%
-6.0%
-10.3%
💡 Nhóm này gồm 4 sản phẩm có giá tăng và SL giảm, nhưng mức độ ảnh hưởng khác nhau: • Croissant (+4,7% giá → -26,4% SL ở T5) và Pain aux Raisins (+4,4% giá → -29,1% SL ở T5): mức giảm SL cao gấp 6 lần mức tăng giá — khách nhạy giá rõ rệt nhất. Cả hai sản phẩm giảm dần qua 3 tháng (T3 → T4 → T5), vẫn đang đi xuống. • Ham & Cheese (+0,8% giá → -28,8% SL ở T5): giá gần như không tăng nhưng SL giảm sâu nhất nhóm — không thể quy cho đổi giá, phản ánh xu hướng giảm chung của cầu bánh trong giai đoạn này. • Cinnamon Roll (+4,4% giá → -13,2% SL ở T5): mức giảm gấp 3 lần mức tăng giá — bị ảnh hưởng nhưng nhẹ hơn 3 sản phẩm trên.
🟣 Nhóm 2 — Giảm giá nhưng SL vẫn giảm
Heatmap: đỏ = giảm so với Baseline, xanh = tăng. Độ đậm = mức tác động.
Sản phẩm
Giá cũ → mới
Δ giá
SL BL /ngày
Δ SL vs BL
Δ DT vs BL
T3
T4
T5
T3
T4
T5
Chocolat Suisse
62,820 → 60,000
-4.5%
90.0
-13.8%
-26.6%
-27.7%
-17.1%
-30.8%
-32.1%
Chocolate Cookie
47,480 → 45,000
-5.2%
95.5
-5.9%
-6.2%
-15.8%
-10.4%
-11.4%
-20.9%
💡 Đổi giá không phải nguyên nhân duy nhất kéo SL xuống. Chocolat Suisse đã giảm giá 4,5% và Cookie giảm 5,2% — nếu cầu chỉ phụ thuộc giá thì SL phải tăng, nhưng cả hai vẫn giảm. Ở T5, Suisse giảm 27,7% và Cookie giảm 15,8% so với Baseline. Bằng chứng về yếu tố khác: trong cùng giai đoạn, bánh bán qua Combo Sáng 89K tăng rõ rệt qua các tháng — có một phần khách đã chuyển từ "bán lẻ" sang "mua qua combo". Chocolat Suisse là sản phẩm bị ảnh hưởng nặng nhất nhóm này (-27,7% SL ở T5) dù đã giảm giá.
🟢 Nhóm 3 — Sản phẩm mới đang mở rộng cửa hàng (chưa đo được tác động giá thuần)
Heatmap: đỏ = giảm so với Baseline, xanh = tăng. Độ đậm = mức tác động.
Sản phẩm
Giá cũ → mới
Δ giá
SL BL /ngày
Δ SL vs BL
Δ DT vs BL
T3
T4
T5
T3
T4
T5
Sausage Puff
55,389 → 60,000
+8.3%
12.5
+6.2%
+0.9%
+0.5%
+16.7%
+8.8%
+6.3%
Cream Cheese Garlic Bun
50,457 → 55,000
+9.0%
12.5
+21.5%
+22.6%
+16.3%
+30.3%
+29.1%
+22.2%
Lemon Cream Cruffin
56,520 → 60,000
+6.2%
14.3
+3.6%
+2.6%
-8.1%
+10.2%
+7.3%
-5.4%
💡 Sausage Puff, Cream Cheese Garlic Bun và Lemon Cream Cruffin là 3 sản phẩm đang được mở rộng phân phối. Trong Baseline, cả 3 chỉ có ở 9 cửa hàng; đến T5 đã mở rộng lên 24 cửa hàng. Vì tập cửa hàng thay đổi rất nhiều (gấp gần 3 lần), thay đổi SL ở đây chủ yếu phản ánh chiến lược mở rộng phân phối, không thuần do giá. Trên biểu đồ ở đầu phần này, 3 sản phẩm này không được vẽ vì không cùng chuẩn so sánh với 6 sản phẩm còn lại.
3. Cross-sell — Bánh còn đẩy được khách mua thêm không?
Kỳ
Tổng hóa đơn
HĐ có bánh
% có bánh
AOV có bánh
AOV không bánh
Chênh lệch
Baseline (giá cũ) 27/12/2025 – 26/01/2026
113,071
14,848
13.1%
164k
100k
64k
Tháng 3 01/03 – 31/03/2026
137,397
16,986
12.4%
157k
107k
50k
Tháng 4 01/04 – 30/04/2026
128,643
14,908
11.6%
158k
105k
53k
Tháng 5 01/05 – 31/05/2026
142,240
15,686
11.0%
154k
104k
49k
Tín hiệu cần chú ý: Tỉ lệ hóa đơn có bánh giảm liên tục qua 4 mốc: Baseline 13.1% → T3 12.4% → T4 11.6% → T5 11.0%.
Khoảng chênh lệch AOV giữa "có bánh" và "không bánh" vẫn cao (~50K) — khách mua bánh chi tiêu nhiều hơn rõ rệt, nhưng số lượng khách mua bánh đang giảm.
4. Bánh bán theo giờ — Pattern có dịch chuyển không?
SL bán lẻ /ngày theo giờ (loại combo). So pattern trước vs sau đổi giá.
Khung giờ cao điểm bị tác động nặng nhất:
• 3 khung giờ cao nhất trong Baseline là 8h, 9h và 10h — chiếm 38% tổng SL bánh bán lẻ cả ngày.
• Đến T5, 3 khung giờ cao điểm này giảm 33.4% so với Baseline, trong khi các giờ còn lại giảm 15.1% — khung giờ cao điểm bị ảnh hưởng nặng hơn các giờ còn lại.
• Khung giờ giảm nhiều nhất tuyệt đối là 9h: từ 85.5 → 54.7 chiếc/ngày (giảm 36.1%).
Ý nghĩa: Khách buổi sáng (giờ cao điểm) là nhóm thường gọi cà phê + bánh — khi một phần chuyển sang mua Combo Sáng 89K thì kéo SL bánh bán lẻ ở chính các giờ này xuống. Tỉ lệ giữa các khung giờ vẫn giữ nguyên (sáng cao, chiều thấp), chỉ là toàn bộ thấp đi đều — không phải khách đổi giờ mua, mà là cùng giờ đó họ mua ít bánh lẻ hơn.
5. Từng cửa hàng — SL bánh bán lẻ /ngày
Giảm mạnh (>20%)
11 / 23
cửa hàng
Giảm vừa (5–20%)
7 / 23
cửa hàng
Gần như không đổi (±5%)
4 / 23
cửa hàng
Tăng (>5%)
1 / 23
cửa hàng
⬇ 3 cửa hàng giảm mạnh nhất:Võ Thị Sáu (-51.0%), Hồ Con Rùa (-45.8%), Phạm Ngọc Thạch (-34.9%)
⬆ 3 cửa hàng tăng (hoặc giảm nhẹ nhất):SALA (+7.0%), Hoàng Văn Thái (+4.9%), Endovina (+3.9%)
Cửa hàng
BL /ngày
SL /ngày
Δ vs BL
T3
T4
T5
T3
T4
T5
Thảo Điền
96.3
79.3
77.5
70.7
-17.7%
-19.5%
-26.5%
Tú Xương
53.4
42.3
37.5
35.1
-20.8%
-29.7%
-34.2%
Ngô Văn Năm
49.4
41.2
34.6
33.1
-16.6%
-29.9%
-33.0%
Central Park
37.8
38.0
32.4
30.9
+0.6%
-14.3%
-18.2%
SALA
31.1
33.7
33.7
33.3
+8.3%
+8.4%
+7.0%
Võ Thị Sáu
31.0
23.5
9.9
15.2
-24.2%
-68.1%
-51.0%
Hoàng Văn Thái
28.3
29.5
29.5
29.7
+4.4%
+4.3%
+4.9%
Thi Sách
25.4
24.2
19.0
17.3
-4.9%
-25.3%
-31.9%
Hưng Gia
25.4
23.2
24.5
21.6
-8.6%
-3.6%
-14.7%
Trương Định
23.2
24.0
22.4
20.4
+3.3%
-3.7%
-12.1%
Midtown
19.9
15.3
12.5
13.2
-23.2%
-37.3%
-33.6%
Tôn Đức Thắng
19.8
17.8
16.9
16.4
-9.8%
-14.4%
-17.1%
Hồ Con Rùa
18.6
11.6
14.4
10.1
-37.4%
-22.5%
-45.8%
Centre Point
17.5
18.7
18.5
17.3
+7.0%
+5.8%
-1.3%
Nam Phúc
16.6
13.4
14.1
14.8
-19.6%
-14.9%
-10.9%
Beacon
15.6
15.9
13.6
13.8
+1.9%
-12.9%
-11.5%
Endovina
13.1
17.5
15.7
13.6
+32.9%
+19.6%
+3.9%
Pasteur
13.0
11.7
10.8
10.0
-10.0%
-16.7%
-22.6%
Saigon Pearl
12.2
10.7
9.6
9.8
-12.2%
-21.1%
-19.1%
Phan Văn Trị
11.2
12.3
10.5
11.5
+10.4%
-5.6%
+2.9%
The HallMark
10.9
12.8
10.2
8.5
+17.4%
-6.7%
-21.8%
Nguyễn Văn Thủ
10.5
10.8
10.2
7.1
+3.4%
-2.7%
-31.8%
Phạm Ngọc Thạch
8.7
7.8
7.8
5.6
-10.4%
-10.1%
-34.9%
6. Kết luận
Vấn đề chính: Cầu bánh toàn hệ thống đang giảm qua từng tháng (SL bán lẻ T5 giảm -22.0% so với Baseline, tỉ lệ kèm bánh giảm từ 13.1% xuống 11.0%) — không thể quy hết cho đổi giá vì 2 SKU đã GIẢM giá (Suisse -4,5%, Cookie -5,2%) mà SL vẫn giảm 16-28%.
SKU nhạy giá rõ rệt: Croissant (+4,7% giá → -26% SL) và Pain aux Raisins (+4,4% → -29% SL) là 2 sản phẩm bị ảnh hưởng mạnh nhất, giảm dần qua 3 tháng.
SKU chịu được giá: Sausage Puff giữ SL ổn định ở T5 dù tăng giá 8,3%; Cream Cheese Garlic Bun thậm chí tăng SL +16% dù tăng giá 9% — nhóm này chịu được tăng giá tốt (lưu ý: đang mở rộng phân phối).
Bằng chứng dịch chuyển kênh — chứ không thuần do giá:
• Bánh bán qua Combo Sáng 89K tăng đều qua T3 → T4 → T5 — có một phần khách chuyển từ "bán lẻ" sang "mua qua combo".
• Tỉ lệ hóa đơn có bánh giảm liên tục: 13.1% → 12.4% → 11.6% → 11.0%.
• Khách mua bánh chi tiêu nhiều hơn rõ rệt (AOV có bánh cao hơn không có bánh ~50K), nhưng số lượng khách mua bánh đang giảm.